KHÔ NINH THUẬN – KẾT TINH CỦA NẮNG

        Vùng biển Ninh Thuận được xác định là một trong bốn ngư trường lớn của cả nước với nguồn hải sản phong phú, cùng với các loại hình chế biến khác như chế biến mắm, tôm khô, ruốc khô,… nghề phơi khô truyền thống đã góp phần làm phong phú cho đặc sản vùng đất xứ Phan này.

 

        Theo các vị cao niên, nghề phơi khô đã gắn liền với sự hình thành và phát triển của làng biển Ninh Chử từ lâu. Với đặc thù thời tiết 2 mùa Nắng – Mưa nên dân làng biển xứ Phan từ xa xưa làm khô để dự trữ ăn dần cho mùa mưa to, bão lớn.

 

        Rồi theo thời gian, những con khô đi theo người dân lập nghiệp tứ phương và trở nên phổ biến hơn, và cũng từ đó nghề làm khô ở làng biển Ninh Chử được hình thành một cách rộng rãi.

 

        Mỗi năm, khi sắc vàng của nắng rộ nhất cũng là lúc mùa vụ bắt đầu hoạt động từ tháng 4 là lúc vào vụ cá Nam đến khoảng tháng 9 mùa mưa thì nghỉ dần. Với mục đích mang hương vị của biển lưu trữ với thời gian, tùy vào các loại “khô” có những phương thức chế biến riêng biệt, “Khô” xứ Phan rất đa dạng gồm khô cá Nhồng, khô Chỉ Vàng, khô Cá Cơm, khô cá Dảnh, … nhưng nổi tiếng nhất vẫn là khô Mực.

 

|  “Chúng tôi chỉ ướp một thành phần đơn giản để “Khô” không mất đi hương vị chuẩn. Chỉ ướp muối và phơi nắng nhằm lưu giữ những hương vị ngon nhất của biển.”  |

 

LÀM KHÔ NINH THUẬN CẦN TỈ MẨN TỪNG KHÂU 

 

      Đầu tiên, muốn làm ra được một mẻ khô đúng chuẩn thì người làm khô phải chọn những mẻ cá / mực tươi mới dày cơm. Cá phải làm được vảy sạch sẽ. Lúc trước, đây là bước tốn thời gian và công sức nhất vì phải làm thủ công. Bây giờ thì dùng máy làm sạch nên rút ngắn được rất nhiều thời gian.

 

      Sau đó, cá được đổ ra sàn để cắt đầu, đuôi và mổ bụng và được rửa sạch với nước biển để giữ được độ tươi.

      

Trước khi phơi, cá phải được làm ráo nước và tẩm ướp gia vị mặn / nhạt tùy theo thị trường. Để “khô” không bị mốc và giữ được độ ngọt thì tuyệt đối không được rửa bằng nước ngọt.

 

      Bước cuối cùng, cá được phơi trên những khung gỗ – còn được gọi là “liếp phơi cá”. Mùa nắng Cá / Mực phơi khoảng 2 – 4 ngày sẽ cho ra thành phẩm, ngoài ra còn có Khô một nắng (phơi trong ngày) thì sẽ giữ được độ dày và độ dẻo của thịt cá / mực.

 

ĐỌNG LẠI HẬU VỊ

 

      Trong một cuộc lai rai, chỉ cần một lần nếm thử khô Ninh Thuận thì sẽ khó mà quên được một hương vị nguyên bản đến từ vùng đất của Nắng và Gió, chỉ cần chấm với tương, hoặc trộn với ít xoài và rau mùi nhắm cùng rượu thì “hết sảy con bà bảy!”

 

      Nếu muốn đổi vị cho bữa cơm gia đình thì một nồi canh chua nấu cùng Khô cá Mú / hoặc khô cá Nhồng là một lựa chọn không thể hoàn hảo hơn cho những ngày mưa.

 

 

      Khô không chỉ làm phong phú thêm cho bữa cơm gia đình mà còn là một món quà độc đáo để biếu tặng từ chuyến nghĩ dưỡng tại Phan Rang, dẫu có lỡ làng với mùa hải sản thì cũng còn có món ngon để mang về.

 

Xem thêm những bài viết khác.